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            做熟食時經常犯的錯誤

            2021-02-23 11:24:29

            鹵水熬制熟食時經常犯的3大錯誤,大家一定要注意了。


            誤區一:紅白鹵配方使用一樣嗎?


            很多人會問老師傅,紅白鹵的香料使用一樣嗎?白鹵是不是不加糖色就可以了?其實也要看鹵什么東西,鹵制的材料不一樣,香料也會微微改動,但基本相同。


            加了糖色的鹵水呈棕紅色,即紅鹵,而制作白鹵的一個重點是省略糖色這個步驟。如果在鹵水中加入干辣椒,那么就變成辣鹵了;


            誤區二:香料的用法及用量越多越好?


            我們在利用香料帶來的味覺體驗的時候,也不能忽視它的副作用。丁香中含有丁香油酚,味道濃郁,一般而言,5kg高湯的丁香使用量應該控制在5~15g之間,并且要根據具體情況進行調整;


            誤區三:蔥根須的作用很小不用放?


            對鹵水掌握程度不夠深的人,通常會忽略掉一些細節,比如制作鹵水用的大蔥,應該保留它的根須。


            可以使鹵水的味道更濃香,這是一位制作多年鹵水的老師傅傳授過來的經驗,不要因為它比較難清理,就不要蔥的根須,那會使你的鹵水味道大打折扣;


            大連熟食批發提示特別注意】雞鴨鵝兔和豬肉這類鮮味兒比較弄的原材料,應該和異腥味比較重的牛羊肉和動物下水原料分開使用鹵水鹵制,以確保鹵水和鹵菜的質量。

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